farhange.honare1
best
یک شنبه 4 فروردين 1392برچسب:, :: 13:13 :: نويسنده : farhange
فرآورده ای مفیدتر از شیرفرآوردههای لبنی که به صورت کنسانتره تغلیظ شدهاند یعنی ماست، پنیر و کشک در مقایسه با شیر ارزش غذایی بالاتری دارند. مهمترین ویژگی کشک این است که به نسبت شیر و پنیر میزان پروتئین بالاتری دارد.
در ادامه نوشت:نکته دیگر اینکه پروتئین شیر یا کشک، ارزش زیستی فراوانی دارد و هضم آن راحتتر و بهتر است. از نظر سایر مواد مغذی نظیر کلسیم، ویتامینهای گروه B، آهن و روی نیز کشک غنی بوده و از فواید بسیاری برخوردار است. معمولاً وقتی حرف از کلسیم به میان میآید، اکثراً شیر و ماست را منبع کلسیم میدانند و کمتر اشارهای به کشک میشود. در صورتی که هر ۳۰ تا ۵۰ گرم کشک، حدود ۳۰۰ میلیگرم کلسیم دارد که در مقایسه با آن هر ۲۴۰ گرم شیر دارای ۲۴۰ تا ۳۰۰ میلیگرم کلسیم است. عموم مردم ماست و شیر را منبع کلسیم میدانند چون اولاً دسترسی به شیر و ماست آسانتر از کشک است و ثانیاً کشکهای تولیدی یا به شکل سنتی است یا صنعتی و در هر دو شکل برای افزایش مدت ماندگاری آن از مقدار فراوانی نمک استفاده میشود. نمک هم روی جذب بسیاری از مواد مغذی از جمله کلسیم اثر منفی میگذارد و هم اینکه برای بسیاری از گروههای سنی میزان زیاد مصرف آن خطرناک است و میتواند برای سلامت مشکلساز باشد و ذائقه را به مصرف نمک زیاد عادت دهد.نکته دیگر اینکه هر ماده غذاییای که از نظر مواد مغذی غنی باشد به شدت در معرض خطر آلودگی قرار میگیرد. در بازار کشک نیز هم به صورت جامد عرضه میشود و هم به صورت مایع چون کشکهای مایع آب و رطوبت بالایی دارند و مواد مغذی آنها فراوان است و پتانسیل آلودگی میکروبی زیادی دارند و در صورت آلوده شدن، مصرف آنها بسیار خطرناک، پرعارضه و حتی کشنده است. بنابراین افرادی که کشک مایع مصرف میکنند باید مطمئن شوند که کشک فرآیند صنعتی پاستوریزه شدن را به خوبی طی میکند و به تاریخ تولید و مدت مصرف، بستهبندی و… آن توجه داشته باشند. بعد از مصرف نیز باقیمانده را در شرایط کاملاً مناسب در یخچال نگهداری کنند زیرا احتمال آلودگی در باقیمانده کشک همچنان وجود دارد. البته فعالیت باکتریها در کشکهای جامد به دلیل وجود نمک به شدت کم میشود و میکروارگانیسمها توانایی رشد و تکثیر در آن را ندارند. ارزش غذایی طرز تهیه توصیههای پنجگانه کشک یکی از محصولات لبنی با ارزش است که هرچه بافت آن متراکمتر باشد، میزان پروتئین آن در واحد وزنی بیشتر است و هر چه درصد رطوبت کشک پایینتر باشد و فرآوری کمتری روی آن انجام شود، مواد مغذی به خصوص کلسیم آن بیشتر خواهد بود. آنچه باعث شده کمتر به کلسیم کشک اشاره شود، نمک زیادی است که به این فرآورده افزوده میشود زیرا هرچه مقدار نمک محصولی بیشتر باشد با مصرف آن، کلسیم کمتری به بدن خواهد رسید. افزودن نمک زیاد به کشک به جز اینکه ماندگاریاش را بالا میبرد، باعث سریعتر خشک شدن آن میشود که از نظر اقتصادی به نفع تولیدکننده است. به این ترتیب بخشی از حجم کشک را نمک تشکیل میدهد. البته در حال حاضر کشک کمنمک هم در بازار وجود دارد. روند تولید کشکهای سنتی با کشکهای صنعتی تفاوت دارد. این کشکها مدت زمان زیادی نگهداری میشوند اما با توجه به اینکه کشک یکی از غنیترین منابع پروتئین حیوانی است، محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروبهای مختلف، به خصوص باکتری مولد بوتولیسم محسوب میشود و میتواند باعث مسمومیتهای شدید و حتی مرگ شود. خطر مسمومیت با کلستریدیوم بوتولنیوم با مصرف کشکهای سنتی زیاد است بنابراین مصرف کشکهای سنتی که در رنگهای مختلف زرد، سفید و خاکستری به صورت فلهای و غیربهداشتی به فروش میرسند، کار اشتباهی است
آخرین مطالب پيوندها
تبادل
لینک هوشمند
نويسندگان
|
||
|